监管部门突检奈雪的茶186家门店 新茶饮为何染上“旧疾”

小青爱吃草2021-08-04  104

刚刚上市一个月,新茶饮第一股奈雪的茶(02150.HK)⭐就遭遇了一场食品安全风波。

8月2日,奈雪的茶被媒体曝出后厨脏乱,虽然此后奈雪的茶官方发布长文道歉并宣布自查,但当日股价依然暴跌10.83%。

8月3日晚,奈雪的茶再次公布新进展,多地政府监管部门今日对其全国186家门店进行了突击检查,突检结果合格。不过近一段时间以来,包括蜜雪冰城等新茶饮企业被曝出食安问题,在业内看来,门店管理问题这一连锁餐饮企业的通病,也同样成为新茶饮企业的“软肋”。

报道显示,记者在对奈雪的茶北京两家门店卧底后发现,后厨存在蟑螂、水果腐烂、产品标签不实等问题,奈雪的茶作为新茶饮领域的代表企业之一,也引发了市场极大的关注。

8月3日凌晨,奈雪的茶发布声明致歉,并表示已第一时间成立专项工作组,对涉事门店展开连夜彻查、整改。

8月3日晚,奈雪的茶发布公告,称当天各地监管部门对奈雪的茶全国186家门店针对食品安全隐患、卫生环境、产品制作等问题进行严格检查,抽检结果合格,并未发现报道中提及的问题,同时奈雪的茶对全国603家门店进行了自查。同时,奈雪的茶公司称,对于门店的食品卫生安全事件,公司负有不可推卸的管理责任,并希望通过全国门店的严格稽核和监管升级,定期公布结果,以避免类似事件再次发生。

中国品牌研究院研究员朱丹蓬告诉第一财经记者,过去国内低端奶茶连锁大多采用加盟店模式,门店管理混乱,因此经常出现类似的情况,但新茶饮品牌多采用直营店的模式,依然犯同样的错误,这在某种程度上说明其在管理和重视程度上存在问题。

这并不是新茶饮行业被第一次曝出存在门店管理混乱等问题,近期另一家网红新茶饮品牌蜜雪冰城也同样深陷其中。2021年5月,蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题,甚至篡改开封食材有效期。

有连锁餐饮企业负责人告诉第一财经记者,新茶饮企业虽然在产品上有所区别,但新茶饮门店依然需要大量的基础员工,这些员工与连锁餐饮企业的并无不同,这次暴露的问题也是连锁餐饮行业的通病。由于门店众多,企业一般都会制定较为严格的规章制度和操作流程,并辅以区域经理和督导进行定期检查或抽查,但在实际操作中,却存在相当的不确定性。

虽然不能因为一家店出问题就打死一家品牌,但在门店管理方面,并没有一劳永逸的解决方案,上述人士表示,在实际操作过程中,员工的状态、责任心、门店管理人员的松紧度,甚至员工心情的好坏,都会带来不同的结果。

而在奈雪的茶工作也并不轻松,记者从多个社交网站上看到,有关奈雪的茶工作情况的内容大多提到工作强度较高等问题。

招股书显示,截至2021年12月31日,奈雪的茶在66个城市拥有489家自营门店,并有9069名全职员工,其中968名为管理人员,其余均为店内员工。2021年2月,奈雪PRO茶饮店平均员工数为13名,奈雪标准茶饮店平均员工数为22名。

但考虑到新茶饮产品大多制作流程复杂,自动化程度低,在原料处理(如水果去皮)⭐ 等方面仍然需要大量的人工参与,而奈雪一线城市门店近3年的日订单量为694单、608单和471单,考虑到2020年受到疫情的影响,以2019年608单来看,加之一般订单时间会相对集中,门店工作人员的压力较大。

上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉第一财经记者,目前新茶饮面临的食安问题一部分是供应链问题,如果可以实现原料工厂预制,分包送至门店再拆包调制加工,问题在某些程度上会得到解决,但成本也会相应的提升;而门店管理上就比较复杂,除了自身的管理制度,还要面对周边环境管理、地域差异等一系列问题。

值得注意的是,这一系列问题的暴露,也给新茶饮企业在高速扩张中存在的风险敲响了警钟。

目前中国现制茶饮市场正迎来高速发展期,灼识咨询数据显示,中国现制茶饮2020年的市场总规模约为1136亿元,预计到2025年将达到3400亿元,年复合增长率高达24.5%,远高于饮料行业整体增速;高端现制茶饮店数已达约3400家(平均产品售价超过20元)⭐。

在这一背景下,资本也在助推新茶饮品牌跑马圈地。在业内看来,虽然新茶饮品牌带来了产品和商业模式的创新,但如果一味追求规模,而缺乏内功修炼,未来则将会面临更多问题。

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