中国厨师的厨艺在退化吗?

我在烹饪学校学过三年厨师,毕业以后正赶上九十年代初餐饮行业蓬勃发展的时期,当年正是国营饭店转型的时期,也是个体小饭店生意红火的时期,因此我在国营饭店和个体饭店都干过厨师,因此对于老国营饭店厨师的手艺可以说非常了解。中国厨师的厨艺在退化吗?一

我在烹饪学校学过三年厨师,毕业以后正赶上九十年代初餐饮行业蓬勃发展的时期,当年正是国营饭店转型的时期,也是个体小饭店生意红火的时期,因此我在国营饭店和个体饭店都干过厨师,因此对于老国营饭店厨师的手艺可以说非常了解。

中国厨师的厨艺在退化吗?

一,以前培养一个厨师所需要的经历和时间

①.厨师是最讲究传帮带的行业,因此以前隶属于饮服公司的饭店厨师,都是从学徒干起,首先是处理食材,也就是各种食材的宰杀、分割和分档取肉,以及各种食材的清理和选用;再进一步就是上菜墩上去切配,刚开始是切配大锅菜,然后再给灶上师傅配菜;接下来是上灶看焯水和过油的过,然后炒员工餐,最后才会独立上灶开始炒菜。这个过程遇到好师傅来带,怎么也要一年以上才有可能出徒。

中国厨师的厨艺在退化吗?

②.以前的厨师需要经常进行职业技能考试,也就是从最初的四级厨师(厨工)考起,然后进入三级、二级、一级和特级,特级厨师也分三档,最高段位是特一级厨师,特级厨师是享受工程师待遇的大师傅,一般干到特级厨师至少要有15年以上的一线厨师炒作经历,而且还要在厨师行业具备的比赛中获得过名次。

中国厨师的厨艺在退化吗?

③.以前的厨师所取得的职业技术证书是跟收入和工资挂钩的,也就是几级厨师定位几级的工资,而且为了提升厨师的专业水平,会经常委派有潜力的厨师去知名的饭店学习和交流。

中国厨师的厨艺在退化吗?

二,现在厨师的培训和培养

①.现在的厨师有很多是社会办学机构速成班培育出来的厨师,这类厨师一般只会炒几个菜,大多只能胜任普通小餐馆的炒菜。

②.现在大酒店的厨师培训基本都是靠师傅带出来的,而且厨师的职业技能资格证书已经不存在,因此现在很少有讲你是几级厨师的,定位一个厨师厨艺的高低,主要是看实操和顾客的满意程度。

③.现在的厨师很难有像以前的厨师那样,因为考取职业证书需要考营养、凉菜、摆盘、花色菜和理论的,基本就是你能不能拿起这一摊活为考核标准。

中国厨师的厨艺在退化吗?

④.现在的厨师对于调味上跟以前也有很大的差别,因为大量的复合调味料的出现,使厨师炒菜时更加得心应手,这跟以前厨师用高汤入菜的精准调味区别很大。

⑤.现在的厨房设备也比先进很多,像猛火灶和蒸饭箱和烤箱等大量厨房设备的使用,解放了厨师的工作强度,但是也降低了厨师的传统手艺。

三,中国厨师的厨艺在退化吗

①.现在的厨师跟以前的厨师要求有所不同,现在的厨师讲究快节奏和快出餐率,而且对于味道的把控因为有太多的复合调味料,所以更能够精准一些,但是不论勺工、刀工和调味的精准度,现在的厨师比照以前的厨师厨艺确实在退化。

②.时代不同对于食材的选择和烹制也有很大的不同,以前的厨师都是’自己分档取料,而现在的食材都是经过精细加工出来的,因此现在的厨师要比以前的厨师轻松一些,但是对于食材各个部位的了解要差一些。

③.现在的厨师很难有学习交流的机会,因为老板不可能让你去带薪培训,而且现在厨师的稳定性也比以前差很多,很难有厨师会在一家店从一而终的,因此现在的厨师学习机会不如以前。

结语:

现在的厨师跟以前厨师的工作环境和工作要求都有很多变化,而且食材的选择也有很大的不同,不过因为有更多的复合调味料出现,所以现在的厨师工作要比以前轻松一些,但是实际操作能力和对菜品的认识确实比以前有所退步,不过先进的生产力弥补了厨师厨艺的退步。

原创文章,作者:神牛,如若转载,请注明出处:https://www.pcnow.com.cn/n/2261.html

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 xiaochaochaochao@vip.qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。

(0)

相关推荐

发表评论

登录后才能评论