厨师是一个特别辛苦的行业，而且一个饭店经营的好坏跟厨师的技艺有着很大的关系，因此厨师这个职业在餐饮行业中属于非常重要的一个岗位。
我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的饭店都从事过厨师工作，因此对于饭店后厨炒菜的流程是非常熟悉的。
饭店里炒菜基本都是集中在饭口这一段时间，因此这对于厨师的出菜速度和手头要求是很高的，而且这个饭口也是后厨最忙碌的时候，厨师这个时候可以说是忙得脚打后脑勺。
酒店厨师的炒菜旁，总有一根水管总开着，这是干什么用的？
1.厨师炒菜都是集中在某一时间段，因为厨师所用的灶都是猛火灶，讲究锅气和用水量用火量大，因此需要反复的用水涮锅和进行炒菜，如果频繁开关水龙头会降低工作效率，因此在饭口长开一根水管可以保证操作起来更方便。
2.现在饭店的后厨都是采用白钢灶台，这种灶台便于洗涮，而且也不易沾染油污，厨师炒菜时温度高，有长流水便于趁热刷洗灶台，而且也会给灶台进行降温。
3.长开一根水管除了取用水方便和缩短炒菜时间外，还可以给灶台降温，因为饭店的火力都特别猛，而且饭口的时候使用时间长，酒店的白钢导热快，如果不是有长流水，灶台的台面特别热会使粘裹在灶台上油渍产生异味，也会减少灶台的使用寿命。
4.厨师的操作台上也会放置一些调味料和油，这样是为了拿取方便，如果灶台过热很容易使一些调味料融化而影响使用效果，因此炒菜时开一根水管也有降温的用处，不过现在很多饭店都改正了这一弊端，基本盛放调料的地方都会跟灶台分开。
结语：
厨师炒菜使用长流水，主要还是为了便于操作和节省时间，也是为了保证快速出菜的一种方式，毕竟厨师一天最忙碌的时候就是两个饭口，这个时候一定要保证快速出菜以达到顾客的满意。
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