我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作，后来也开过接近10年的小饭店，因此对于餐饮中的所谓独家招牌菜还是比较了解的。
什么叫独家招牌菜？
1.独家招牌菜的意思就是只有自己家有，而其它店家模仿不出来，或者是其它店家的味道没有自家制作的味道正宗。
2.独家招牌菜的制作工艺一般外人很难知道，这些可谓店家自己不外传的制作秘方，比如一些酱料的调制、卤汤中香料的配比、蘸料中调味料的配比等。
3.独家招牌菜一般食材都属于本地市场上比较新奇特的食材，或者是干脆本地没有，直接从外地运送过来的食材，因为食材的特殊性，因此这让同行很难模仿，比如有段时间火爆一时的斑鱼锅，其中云南野生菌就是其卖点之一。
4.独家招牌菜中所用到烹调工艺是其它店家不好模仿的，或者是其中有关键的步骤外人很难掌握，比如酱牛肉的制作种要用到先腌后酱等。
在信息如此发达的今天，饭店的招牌菜其实并没有什么秘密可言，只不过区别在于调味料和食材是否正宗而已，或者是经营的店家是否真材实料。
我知道的饭店独家招牌菜看似特别神秘，但是其实做法及其简单
1.斑鱼锅的锅底：云南丽江的斑鱼锅几年前可谓火遍大江南北，其中薄如蝉翼的鱼片，配上奶白的汤底涮鱼片可谓一种享受，其实这个锅底很好做，不过是把皮蛋炒香以后加入大米熬出来的奶汤，不过米有一点点即可，而且最好是香米才能煮出香味。
2.铁锅炖大鹅等铁锅炖：东北的铁锅炖这几年也可以说很是红火，几个人围在大铁锅旁，锅里翻滚这鱼或肉之类的食材，吃着热闹又舒服，其实铁锅炖的酱料没有那么神秘，只不过时大多数店家用啤酒代替水来炖而已，其它调料自家都有。
3.锅包肉：东北菜的锅包肉现在俨然成了东北菜的代表，其实它的做法非常简单，不过要有土豆淀粉和大豆油，把土豆淀粉沉淀呈坨状放入肉片中，再加点豆油封油护浆，炸肉片时要用大豆油来炸，因为这样颜色好看而且有香味，并且一定要复炸一遍，这样肉才外焦里嫩。
4.酥炸小海鲜：很多饭店售卖的酥炸小海鲜都比较美味，尤其外面裹着的那层脆脆的糊，其实这个糊是用泡打粉和啤酒加面粉和制出来，因为泡打粉和啤酒都有发酵作用，所以会在食材表面起一层脆壳。
5.海鲜馅饺子：其实海鲜馅饺子除了食材新鲜以外，最主要的是海鲜和菜肉要分开来调配，尤其是海鲜要切成丁状或者直接整只包到饺子里，也就是先包肉馅和菜，最后封口的时候放入海鲜，这样每一口都能吃到海鲜，要比剁碎了美味多。
结语：
招牌菜之所以能够成为饭店的看家菜式 其实并不是不好模仿，而是店家做的驾轻就熟，每天因为售卖的多，所以食材新鲜周转的快，很多的招牌菜在从事餐饮业的眼里其实一尝就能知道做法，但是要想到达到人家的销量和食材的特殊性却很难办到。
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