牛肉是大家很喜欢的肉类之一，也是膳食中优质蛋白的良好来源之一。很多人可能都有这样的感受，外面餐厅里做出来的牛肉都爽滑鲜嫩、入口即化，自己做的牛肉却又老又柴、难以下咽。那么自己在家怎么样才能又快又好的把牛肉炖烂呢？
一般大型餐厅的牛肉之所以滑嫩，一方面是原材料都是经过精挑细选的牛肉，本身比较稚嫩，另一方面是在在制作前经过了“真空滚揉机”、“肉类注射机”等专业设备的预处理，这样做出的肉就会更加软嫩。而普通的小餐馆为了让肉更嫩滑，通常会加入嫩肉粉来进行处理。
那我们自己在家该怎么处理，才能让牛肉吃起来更软烂嫩滑呢？牛肉和猪肉、羊肉相比，蛋白质最多，脂肪最少，所以吃起来会比较柴，不容易炖烂。在肉类的蛋白质中，有一种叫做胶原蛋白，这种蛋白质之间以交联键相连，具有很强的机械强度，且随着畜禽年龄的增加，这种交联的强度和数目也在增加，因此，要想把牛肉炖烂，首先要选择畜禽年龄较小的肉类，这样的肉更容易炖烂。
人们想到用嫩肉粉来处理肉类，就是利用嫩肉粉中的蛋白酶，将肉中的胶原蛋白以及弹性蛋白进行分解，使其氨基酸之间的链接断裂，破坏它们的分子结构，让原来结实坚硬的肌肉组织变得松散开来，这样再炖就很容易炖烂。
但市面上有的嫩肉粉不光是植物蛋白酶，还添加了亚硝酸盐等成分，过量食用会对人体产生危害。因此，为了吃的健康，下面给大家推荐三种天然的“嫩肉粉”，就是木瓜、菠萝和猕猴桃这三种水果。
这三种水果中都含有蛋白酶，可以对肉进行嫩化，只要选用其中的一种就可以。具体操作是，把一种水果去皮碾成浆液，然后把洗净切好的牛肉浸泡在其中，大约20分钟，然后捞出来就可以炖了。如果不喜欢水果的味道，可以清洗后再炖，如果喜欢水果的清香直接炖也可以。有实验发现，用木瓜浸泡过的牛肉，其软烂程度不亚于嫩肉粉。用这三种水果处理过的牛肉，其软烂程度从大到小一次为木瓜、菠萝、猕猴桃。
因此，如果想吃软烂的牛肉，一要挑选稚嫩一点的牛肉，二可以用上面提到的三种水果预处理以下，起到嫩肉的作用，这样炖出来的牛肉不仅软烂好吃，而且更加安全健康。
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